Atlas Coffee-ны амт хэрхэн төрдөг вэ?

Зохиолч Михиал Зимин

“Худгийн хана дагуу шүүгээ, номын тавиурууд байрлаастай байсан хаа нэг газар нь хадаасан дээр өлгөсөн зураг, газрын зураг байлаа. Эмэгтэй тавиуруудын хажуугаар өнгөрөнгөө шилтэй чанамалыг шүүрэн авч харахад шилэн дээр “жүржийн” гэсэн бичиг байсан боловч хоосон байв.”

“Алиса гайхамшгийн оронд“ Льюис Кэррол

Миний хувьд “Алиса гайхамшгийн оронд “ үлгэрт өгүүлдэг шиг амтны ертөнц нь туулайн үүртэй адилхан мэт санагддаг, хэрвээ сайн харахгүй л бол. Харин би юмсын гүн рүү байнга шагайх дуртай билээ. Энэ хүсэлдээ автан бүх юмсыг сонирхон, шагайж харах байсан байх, гэвч би кофег л сонгосон, түүндээ ч бас харамсдаггүй. Кофетой ажиллах хугацаандаа би зөвхөн өөрийн ажил, бараа бүтээгдэхүүндээ дуртай байх нь хангалтгүй юм байна гэдгийг ойлгосон. Энэ ажлаа илүү сайн мэдэж,төгс байхын тулд би физик, химийн хичээлээ эргэн санаж, судлан ашиглаж эхэлсэн.

Би та бүхэндээ Atlas кофе таны гар дээр очихоосоо өмнө ямар замыг туулж хэрхэн ийм өвөрмөц төгс амттай болдогийг өгүүлэхийг хүссэн билээ. Түлээгээ хаанаас авдаг вэ гэж үү?... Кофены түүхий эд болох кофены модноос хураадаг ногоон үр нь усанд бараг уусдаггүй учир үрийг хуурах хэрэгтэй болно, гэхдээ хайруулын том тавган дээр биш, гал дээр биш, харин илүү чухал ажиллагаатайгаар хуурдаг юм. Үнэнийг хэлэхэд миний хувьд дурын нэг хэн нэгэн хүн кофены талаарх багахан мэдлэг, мэдээлэлдээ тулгуурлан “кофены ногоон үр, ногоон үр тураадаг, өөрт ойр дурын дэлгүүрээс ногоон үр худалдан аваад гэртээ хуурна, өөрөө үрээ тарьж ургуулаад борлуулна” гэх мэт мэтээр интернет сайтад бичсэн сэтгэгдлүүдийг уншаад толгойтой үс минь арзайдаг.

Би энэ бүгдийг ингэж дурсаж байгаа нь Ералаш 78 дээр гардаг Прошкиныг санагдуулж байгаа шиг буруу буюу муу үр дүнд хүргэнэ гэж хэлмээр байна. Тиймээс зөвхөн мэргэжилтнүүдийг сонсох хэрэгтэй.

За эхэлье. Бидний аялал гайхалтай кофены тариалангийн талбайгаас эхэлнэ. Эдгээр газрыг аялал жуулчлалын бүс гэж андуурмаар. Мареновын бүлийн моддыг кофены үрийн үйлдвэрлэл эрхэлдэг хүмүүс арчилдаг. Энэ нь цаашилбал далай тэнгис, уул талыг туулж та бидний уух дуртай ундаа болж очино. Маш их нүсэр ажиллагаатай. Фермерүүдийн талаар тусдаа өгүүлье. Хүн бүр л давтагдашгүй, өөрийн аж ахуйтай байхыг их хөрөнгө зарахгүйгээр олж авахыг хүсдэг. Тиймээс ч кофены түүхий эдийг шууд үйлдвэрлэгчидтэй холбоо тогтоон авах нь зүйтэй. Ингэснээр чанар, нөхцөлийн талаар ярилцаж урт удаан хугацаанд хамтарч шинэ үрийг сонгох боломжтой болно. Atlas-д зориулж ногоон үрийг бид зуучлагчгүйгээр шууд уугуул иргэдээс худалдан авдаг.

Ингэж л өөрийн цорын ганц чанартай сортыг гарган авдаг юм. Ийм худалдааг direct trade буюу шууд нийлүүлэлт гэж нэрлэдэг. Эхний үе шат бол ферм рүү явахаас эхлэх ба үүнийг coffee hunting гэж нэрлэнэ, тэнд үрээ сонгож, нийлүүлэлтээс хуурах хүртэл бүхий процессыг мэддэг ховор хүмүүсийн чухал ажил. Үйлдвэрлэгчид газар дээр нь үрээ хуурч үзүүлж, эсвэл бидэнд хуурах тоног төхөөрөмж, лабораторийг санал болгоно. Үрийг туршиж бидэнд төгс сонголт хийх боломж олгодог учир бидний шийдвэр хамгийн эцсийн зөв байх үрийн сонголтоо хийдэг. Ногоон үрээ худалдан авах гэрээгээ байгуулж, үрээ аваад үйлдвэрлэл эхэлнэ. Хуурсан шинэхэн үрээ худалдан авагчийн эх орон руу явуулна.

Би, кофе хуурагчийн хувьд энэ үе шатанд юуг мэдэж авах вэ гэвэл?

• Тиймэрхүү хуурсан кофены загварууд. “Тиймэрхүү” гэж хэлсэн нь хуурах процесс үйлдвэрлэгчдийн танилцуулж буй кофег энгийн загварт хуурах машин ростерт, эсвэл 100 гр-ын жижиг хэмжээний хуурах машинд хийж хуурдаг. Бүрэн тохиргоотой том оврын хуурах машингүй учир танд ерөнхий дүр зураг, төсөөлөлийг өгөх бөгөөд үзүүлж буй загвар кофегоор эспрессо машинд юмуу фильтр аргаар кофегоо бэлтгэж үзүүлэх ба энэ нь тодорхой хэмжээгээр таны хэрэгцээ шаардлагыг хангаж болно.

• Бүтээгдэхүүний физик шинж чанар: нягтаршил, чийгшил, үрний хэмжээ. Кофе хуурах процесст өөрийн танин мэдэхүй, мэдрэхүйгээ ашиглан бүтээгдэхүүний эдгээр шинж чанарыг физикийн үйл явц ба шинжээчийн үүднээс хандах нь чухал болно. Ингэснээр, энэ сортын үрийг яг яаж хуурвал илүү сайн, сайхан кофе гарах вэ гэдгийг мэдэж авна.

• Загвар бүтээгдэхүүн болох кофенуудынхаа нэршил мэдэх нь юунд хэрэгтэй вэ гэвэл үйлдвэрлэгчийн газар нутаг, бүс, онцлог шинж (терруар- үрэнд нөлөөлөх нутгийн хүчин зүйлс), ижил төстэй үрийг хуурах хэрхэн хуурах туршлага зэргийг олж мэдэхэд чухал байдаг. Эдгээр мэдээлэл хэр их байна, төдий чинээ хуурах аргууд нэмэгдэж, илүү туршлага хуримтлагдана.

Тэрбээр “Хөдөлье” гэж хэллээ

Гараа даллав.

Питерийн, Питерийн эргээр мэт

Газраар нисэн одлоо....

Стас энэ бол “сансар огторгуй” л гэсэн үг, үүний адил би Юрий Алексеевичийн төвшинд хүрэхэд хол байна гэдгийг би ойлгосон . Миний хувьд бүр сураг ч үгүй. Гэхдээ эхний батчийн буюу ростерт нэг удаагийн хууралтыг хийх үеийн өмнөх сандрал, сэтгэл хөдлөл, хариуцлага- энэ бүгд намайг тэрүүхэндээ дарамталж билээ. Цехийн хамт олон, найз нөхдийн /роаст-мастерууд/ зөвөлгөө, туршлага болон өөрийн урьд өмнө олж мэдэн судалж, сурсан зүйлсээ өөрийн итгэл үнэмшилтэйгээ нэгтгэн амьсгаагаа түгжиж байгаад л хамгийн анхны кофе хуурах ажиллагаагаа бага хэмжээтэйгээр хуурч хийсэн.

Үрийг хуурах үед олон хувирал гарна, би ногоон өнгийг хүрэн болгон будна. Энийг тодорхой алгоритмээр хийх ба түүнийг профайл буюу хуурах мэргэжил гэнэ.

Үрний өнгө, үнэр хэрхэн өөрчлөгдөж байгааг, ростерын температурын заалтын өөрчлөлтийг харангаа би өөртөө энэхүү мэргэжлийн ур чадварыг суулгаж байдаг.

Кофег тодорхой нөхцөлд хуурч, бусад олон хүчин зүйлсийг тооцоолон бодож гаргаж авсан үр дүн маань загвар №1 юм. Ингээд үр маань ажлын каппинг (үрийг чанаж шинж чанарт дүн шинжилгээ өгөх амтлах ажиллагаа) руу шилжинэ. Каппингийг кофенд оноо өгөх тусгай үнэлгээний хуудсаар мэргэжлийн шалгарсан баг хийх ба амт, шинж чанарт харьцуулсан нэршил өгнө. Харин би кофены талаар бас дахин нэгэн шинэлэг зүйл сурна. Каппингийн тухай мөн блогт өгүүлнэ ээ. Тариалангийн талбайгаас аяга кофе хүртэлх зам урт ба энэхүү гинжин хэлхээнд хэн ч алдаа гаргах магадлалтай. Нэг нь алдаа гаргахад бусдын хичээл зүтгэл талаар болдог. Манай нэг найз кофены аварга шалгаруулах тэмцээн дээр хэлэхдээ: “Баристагийн зорилго нь байгалаас заяагдсан амтыг зочинд хүргэхэд оршино ” гэсэн. Хуурахдаа алдаа гаргасан бол бариста хичнээн хичээсэн ч амт нь зохих есны байж чадахгүй. Мөн эсрэгээрээ. Загвар №1 сайн болсон ч, үлгэрийн мэт байж чадахгүй. Заавал нэмэлт ажиллагаа шаардана. Гэхдээ бид бүхэн офистоо, ойр дотныхон маань ямар кофе уухыг мэддэг.

“Хэрвээ хүн алдаагаа ухамсарлавал алдаа байнга уучлагддаг” (Брюс Ли и Брюс Уиллис).

“Эхний кофе” амталсан баг нь амтыг мэдрэх өргөн туршлагатай учир кофе хичнээн сайн болсон ч тэд шинэ амт үнэрийг байнга олж илрүүлдэг. Тэрхүү хууралтын профиль нь Cropster программаар дамжин манай хадгалалтын санд хадгалагдана. Санд температур, цагийн харьцуулалтын графикаар харагдана. Cropster — гэдэг нь кофены хуурах чанарыг удирдах кофетой ажиллах программ хангамж. Программанд бичих, хуурах профилийг харуулах, хооронд нь харьцуулах, өөрчлөлтийг харж болно. Цаашид бүх профилууд каппингийн үр дүнд уягдана.

Өөрсдийн хуурах ажиллагааг дээшлүүлэхийн тулд бид мэдрэмж, мэдрэхүй, зохион байгуулалттай өөрчлөлт хийдэг. Бидний мэдэж авснаар тодорхой хүчин зүйлсийн өөрчлөлтөөс амт үнэр өөрчлөгдөнө. Иймээс өөрчлөлтүүдийг бодолцон дараагийн хуурах ажиллагаанд анхаарч илүү сайхан амт үнэрийг гарган авдаг. Загвар №1-тэй харьцуулалт хийх маягаар. “Хуурах –каппинг- тохиргоо” цикл нь бидний хүссэн амт гартал үргэлжилнэ. Atlas coffee-ны төрөл өргөн хүрээтэй учир яг хуучин шигээ амтыг гарган авах биш харин шинэ бүхнийг нээхийг эрмэлздэг. Энэхүү зорилгод хүрэх амаргүй ч хэрэгжүүлж болно. Чанартай кофенд тогтсон амтанд нь өөр бусад үнэр амтны спектрийг өгч болдог. Бидний олж мэдсэнээр ростер Deidrich нь операторын үйлдэлд хариу өгч, хуурах профилийн тохиргоог нарийн хийж болдог. Байгал нуурын эрэг дээр Айдахогийн машин үйлдвэрлэгчдийн зохион бүтээгчид сайн ажиллагааг нь олж харсан. Яагаад гайхаад байгааг тэр бүр ойлгохгүй, зүгээр л хуурах ажиллагааг хянахад хамгийн тохиромжтой бөгөөд амт үнэрийг гаргахад сайн удирддаг гээд ойлгож болно.

Энгийн зүйлс ид шидийг бүтээдэг, айхгүйгээр өөрчлөлтийг хийж сурах нь чухал. Хуурагч мастерууд хэлэхдээ өөрийн кофег хаа л бол хаана туршиж үзэх нь чухал гэдэг: кофены дэлгүүр, гэр, Байгал нуурын эрэг, каппингийн ширээнүүд, харуьцуулсан амталгаа. Тэгснээр сайжирч шинийг олно. Байнга урагш тэмүүл. Ингэж л кофег хуурч, кофены өөрийн өнгө төрхтэй лотыг гарган авдаг.

Эх сурвалж   www.atlas-coffee.ru

Орчуулсан: М.Дэлгэрмаа

Редактор: Д.Бүжинлхам