- bujinlkhamd
КОФЕ ҮРНИЙ ЧАНАРЫГ ТАНЬЖ МЭДЭХ НЬ МАШ СОНИРХОЛТОЙ БАЙДАГ
Дэлхийн улс оронд өглөөг кофегоор эхлүүлж байгаа хүмүүс олон байдаг. Монгол улсад ч гэсэн кофены соёл аль хэдийн бий болжээ. Харин сайн кофег хэрхэн таних, түүнийг хадгалах, чанах, олгох, үйлчлэх соёл маш нарийн мэдрэмж шаарддаг аж. Түүгээр ч барахгүй кофе нь зүрх судасны даралт ихэсгэхгүй, зүрхний булчинг чангалж, холестериныг бууруулдаг зэрэг олон ач тустай байдаг ба энэхүү ид шидийн гэмээр шинж чанарыг зөвхөн сайн чанарын кофе л агуулдаг гэдгийг та мэдэх үү? Энэ тухай сонирхолтой ярилцлагыг кофенд дурлагч, Серкл Солюшн ХХК-ийн гүйцэтгэх захирал Д.Бүжинлхамтай хийснээ толилуулж байна.
Та өглөө бүрийг кофе ууж эхлүүлдэг уу? Өдөрт хэдэн аяга кофе уудаг вэ?
Өглөө босоод цэвэр усаа уугаад, өглөөний цайгаа ууна даа. Харин ажил дээрээ ирээд фильтр юмуу пуровероор чанасан хар кофе, заримдаа кофе шопуудаас американо авч уудаг. Би ер нь өглөө, өдөр гээд өдөрт 2-3 аяга кофе хааяа уучихдаг. Бас найз нөхөддөө өөрөө хийж өгөх кофе болгоноо үргэлж амсдаг, тэгээд хамтдаа уудаг.
Тэгвэл хүн өдөрт хэр их кофе уувал зүгээр бол?
Ер нь бол чанартай кофег өөрийн хүссэн үедээ уухад зүгээр байдаг. Маш их кофейны агууламжтай робуста төрлийн үр, эсвэл хэт харлуулж, хуурсан кофе үр биш л бол өөрийн дурлах амтыг хүссэнээрээ мэдэрч ууж болдог. Тэгээд ч кофейн хүний биед хуримтлагддаг болохоор кофе их уусны дараа, эсвэл маргааш нь өнөөдрийхөөс бага уумаар, эсвэл уумааргүй ч санагддаг
Та хэр удаан кофены соёлд суралцаж, хэрэглэж байна вэ?
Манай улсад буюу бид бүгд 2000 оны дунд үе хүртэл энгийн найруулж уусдаг кофе голдуу хэрэглэдэг байсан бол 2006 оны үеэс Улаанбаатар болон Баянгол зочид буудлын ресторан, кофе шопод анх үрлэн кофегоор бэлтгэсэн чанамал кофег үйлчилж эхэлсэн байдаг. Мөн түүнчлэн тэр үед Модерн Номадсын ресторанууд
мэргэжлийн кофе машинд, сайн чанарын кофег бэлтгэн үйлчилж эхэлж байсан ба би тэр үед барменуудад кофег хэрхэн бэлтгэж, үйлчлэх талаарх сургалтыг Оросын мэргэжилтнүүдтэй хамтран зохион байгуулж, орчуулгыг хийж хамтран ажиллаж байсан юм. Тэр үеэс л эхлэн сайхан бэлтгэсэн сайн чанарын кофе уух соёлд суралцаж байна.
Монголчууд бид кофе уух соёлд сүүлийн үед нэлээд суралцаж байгаа төдийгүй энэ салбар ихээхэн хөгжиж байна. Энэ хэрээр чанарын өрсөлдөөн нэмэгдэж байгаа байх?
Тийм шүү, сүүлийн жилүүдэд манай улсад гадны маш олон кофе шопын франчайз салбарууд нээгдэж, кофены тухай мэдлэг, кофе уух соёл маш сайн, эрчимтэй хөгжиж байна. Энэ хэрээр өрсөлдөөн ихтэй болсон. Кофе шопуудаар үйлчлүүлэгсэд ч олон боллоо. Кофе уух нь цусны эргэлтийг хурдасгах, дааврын ялгаралтанд нөлөөлж, сэтгэл санааг сэргээх үйлчилгээтэй байдаг учраас өглөө, өдрийн цагаар оюуны хөдөлмөр эрхэлдэг хүмүүс хэрэглэх нь илүү байдаг. Гэхдээ “Ямар кофег жинхэнэ сайн чанарынх гэх вэ. Кофе ер нь сайн уу, муу юу” гэдгийг хэрэглэгчид төдий л сайн мэддэггүй. Кофеныхоо чанарыг хэрхэн таних, түүнийг хадгалах, чанах, олгож үйлчлэх соёл нь нарийн мэдрэмж шаарддаг.
Кофенд дурлагчийн хувьд та манай уншигчдад кофены чанарыг шалгаж, таних талаар бяцхан мэдээлээл өгөхгүй юу?
Кофе бол их нарийн өвөрмөц бүтээгдэхүүн. Зарим нэг үйлчилгээний газар, ресторанууд кофег онцгойлон анхаардаггүй, энгийн нэг амтлагч, соус мэт үздэг. Гэтэл кофе нь дангаараа өвөрмөц амт чанартай нарийн боловсруулагддаг, дангаар нь хэрэглэж болохоор бүтээгдэхүүн юм. Ямар нэг амт оруулагч, амтлагч, соус шиг бүтээгдэхүүн биш юм. Дэлхий даяар дарсны хэрэглээ нэмэгдэж байгаатай адил кофены хэрэглээ мөн өсөн нэмэгдэж байна. Кофе бол яг дарс шиг; кофены үр жимсийг хурааж, тодорхой боловсруулалт хийгдсэний дараа савлаж борлуулагддаг. Нэг уут кофег савлаж бэлэн болгоход маш олон хүний гар дамждаг учир нарийн арга, технологийн бүтээгдэхүүн. Кофе нь ургаж, боловсруулагдаж хэрэглэгчдэд очих хүртлээ 68 гар дамжиж очдог гэсэн домог яриа ч байдаг. Энэ заримдаа арай илүү их, заримдаа бага дамжлага дамждаг байх. Кофег ургуулахын тулд 33 дамжлага дамждаг бол бэлтгэж боловсруулахад мөн адил 35 хүний гар дамжин хийгддэг гэдэг.
Нэг уут кофе бэлэн болж гарахад маш урт зам туулдаг байх нээ. Кофены үнэ харилцан адилгүй байдаг, энэ нь чанараас хамаарах уу?
Кофены үрний чанараас хамааран үнэ нь өөр өөр байдаг. Кофены үрний савлагаан дээрх мэдээллийг уншиж ойлгож чадах нь кофе бэлтгэгч бариста болон кофены бизнес эрхлэгч хүн бүрийн зайлшгүй сурах зүйл юм. Кофены үнэ, чанар нь янз бүр байгаа нь дараахь хэдэн зүйлсээс шалтгаалдаг. Миний хувьд кофены үрний чанарыг таньж мэдэх нь сонирхолтой байдаг. Кофены үнэ, чанар нь янз бүр байгаа нь дараахь хэдэн зүйлсээс шалтгаалдаг юм байна.
Боловсруулалтын арга:
Кофены жимсийг түүн хураан авсаны дараа боловсруулах арга нь байгалийн буюу энгийн цэвэр аргаар боловсруулах болон угаах аргаар боловсруулах гэсэн 2 янз байдаг. Энгийн цэвэр аргаар боловсруулалтыг хийх нь угаах аргаар боловсруулахаас үнэтэй болдог.
Ургацын өндөр:
Кофены жимсний үр хэдий хэмжээний өндөрт ургасан үр байгаагаас чанар, үнэ нөлөөлдөг. Өндөр газар ургасан кофе үрийг гараар нэг бүрчлэн түүж авдаг ба, нам дор ургасан үрийг бөөнөөр нь буюу машинаар хурааж авч болдог.
Кофены үрний бүтэн байдал:
Кофены үр нь чихэрлэг амтттай үр байдаг учраас, шавьж хорхойнууд үрийг идэж гэмтээх тохиолдолд байдаг, мөн хэт халуунд кофе үрний мод хатаж хуурайшвал үрний чанар мууддаг. Кофений үр хэдий чинээ бүтэн, хонхойж, цоорж хэлбэрээ алдаагүй байна, тэр чинээгээр илүү амттай.
Хураах арга:
Кофений үрийг гүйцэд боловсорсоны дараа түүх ёстой байдаг. Кофены үрийг түүхдээ Strip picking эсвэл Selective picking гэсэн 2 аргаар түүдэг бөгөөд нэг бүрчлэн гараар түүж хураасан кофе үр нь үнэ, чанарт нөлөөлдөг.
Үрний төрөл, ангилал:
Кофены үрний мод нь аль бүс нутагт ургаж байгаа, ямар төрөл ангилалд хамаарч байгаа зэрэг нь маш чухал байдаг. Кофены олон төрөл байдаг ба Арабика, Робуста гэсэн үндсэн 2 төрөл байдаг. Мөн дээд зэргийн, онцгой төрөл кофег Specialty/ Спешилти гэж хэлдэг ба энэ төрлийн кофе нь гүйцэд боловсорсон 1, 2р сортын кофе үрийг тариалалт, боловсруулалт, хураалтын арга, ургацын өндөр зэрэг чанарын дээд зэргийн үзүүлэлтүүдийг хангасан төрөл юм.
Тэгвэл энэ Specialty гэсэн кофе нь яг ямар гэж?
Чанартай түүхий эд буюу кофе үр гэдгийг Specialty Coffee-ноос мэдэрнэ. Энэ нь хамгийн тааламжтай орчинд буюу зөвхөн өндөрлөг газар ургуулсан кофе, уулын Арабикагийн шилдэг сортын кофе, тусгай сертификат бүхий тариалангийн талбайд тарьж ургуулсан кофе, хамгийн шилдэг аргаар боловсруулсан кофе гэсэн шинж чанарыг агуулдаг
Кофений чанар, амтанд юу нөлөөлдөг бол, юуг анхаарах хэрэгтэй вэ?
Чанартай сайхан амттай кофег чанаж, бэлтгэхэд шинэхэн хуурсан сайн кофе үр, кофе машин, кофег технологийн дагуу бэлтгэдэг бариста, цэвэр ус, цэвэрлэгээ, ариутгал зэрэг зүйлс маш чухал юм. Ажил, ажлын байр ихсэх тусам хүмүүсийн амьдрлын түвшин дээшилж кофены хэрэглээ нэмэгддэг зарчимтай. Кофены хэрэглээ нэмэгдэх тутамд кофе бэлтгэх ур чадвар, кофений чанар нь улам бүр чанаржих ёстой. Ямар кофе ууж байгаагаа хэрэглэгчид маань сайн таньж мэддэг байх хэрэгтэй. Махыг муу бэлтгэхэд хүмүүс ийм мах идэхгүй гэж татгалздаг бол кофег чанаргүй бэлтгэсэн байхад хүмүүс нээх их татгалзаж чаддаггүй, кофег угаасаа тийм гашуун, амттай л гэж бодоод уучихдаг.
Уусдаг кофены талаар дурдахгүй бол болохгүй байхаа. Жинхэнэ кофенд дурлагчид уусдаг кофег хүлээн зөвшөөрч, таашаадаггүй, яагаад?
Тиймээ, учир нь уусдаг кофены агууламжинд жинхэнэ кофены үрний оролцоо ердөө 15% байдаг. Мөн гол орц нь робуста төрлийн үр байдаг ба, чанар муутай, хямд үрийг сонгож ихээр ашиглан бэлтгэдэг.
Тэгвэл дэлгүүрээс болон кофе ханган нийлүүлэгч газруудаас кофегоо сонгож авахдаа юуг анхаарах хэрэгтэй вэ?
Кофе бол улиралын чанартай бүтээгдэхүүн. Энэ нь кофены үрний мод нь бүс нутгийн байршил зэргээс шалтгаалан ургаж боловсрох хугацаа нь янз бүр, тухайлбал намрын улиралд Сальвадор, Кени, Этиоп улсын кофе бүрэн боловсорсон байдаг бол Руанда, Колумб, Бразил гэх мэт улсуудын кофе арай бүрэн боловсорч болоогүй байх жишээтэй. Тиймээс кофе үрээ сонгохдоо хамгийн гол нь шинэ ургацын кофе үр эсэхийг харах, мөн зөөлөн буюу дунд хууралттай кофе байвал илүү зүгээр. Зарим кофе үрний дутагдалтай буюу ямар нэгэн өө сэвтэй амт, чанарыг нуун дарагдуулах үүднээс харлуулж хуурах тох иолдол бий. Бид хоолныхоо мах, ногоог хэт хуурахыг хүсдэггүй, аль болох шүүслэг амт чанарыг нь хадгалахыг хичээж зөөлөн чанаж, жигнэх зэргээр хийдэг. Кофе яг л адил. Кофены бүх нандин шинж, чанар, амт нь зөөлөн, дундаж хууралттай кофенд хадгалагдаж байдаг.
Тэгэхдээ бас өөр орнууд байдаг ш дээ, кофены өөрийн гэсэн соёлтой. Олон мянган аялагч нар Итали кофены талаар өндөр сэтгэгдэлтэй байдаг.
Итали улсын кофе соёл бол тустай сэдэв байх. /инээв/ Италичууд өглөө, өдрийн хоол, заримдаа бүр оройн цагуудад ч гэсэн кофег тааламжтай нь аргагүй их уудаг. Кофе бол тэдний өдөр тутмын буюу нийтийн хэрэглээ болсон бүтээгдэхүүн, тиймээс ч шинэ кофены эргэлт ихтэй байдаг байх. Гэхдээ нэг сонин зүйл бий. Тэд хэзээ ч өөрсдөө кофены мод тарьж үзээгүй. Түүхийг нь үзэхэд Италичууд кофегоо хар зах дээрээс авдаг байсан, авахдаа хямд кофе авдаг байсан гэдэг. Тэрийгээ кафе болон бусад газраар зарахдаа “Кофе ийм л байх ёстой!” хэмээн рекламдаж зардаг байсан гэдэг.
Та компанийнхаа үйл ажиллагааны тухай товч танилцуулвал?
Бид хэрэглэгчдэдээ илүү сайхан, амттай, чанартайг кофе үр хэрэглүүлж, кофе уух соёлыг хөгжүүлэхийг хүсдэг. Тиймээс ч бид мэргэжлийн кофе хуурагч нарын ур чадвар, туршлага шингэсэн, дээд зэргийн кофе үрлийн 360o төгс амтыг агуулсан ATLAS брэндийн кофе үрлийг ханган нийлүүлэхээр ажиллаж байгаа. Серкл Солюшн компани нь ресторан, кафе, кофе шоп, зочид буудлын буюу HoReCa салбарын үйлчилгээнд зориулсан сайн чанарын ATLAS кофе, ALTHAUS цай, тоног төхөөрөмж зэрэг бараа бүтээгдэхүүний ханган нийлүүлэлт, худалдаа, зөвлөх үйлчилгээг үзүүлж байна. Танай ресторан, кафед ямар кофе, цайгаар үйлчлэх, ямар меню цэстэй байх, кофе машин, цайны хэрэгслүүд ямар байх зэргийг зөвлөж хамтран ажиллахдаа бид баяртай байх болно.
