It's Colombia, not Columbia

#AtlasCoffee-ны үүсгэн байгуулагч, кофе эксперт Артём Протасов Colombia-д зорчсон аялын тэмдэглэлээс..

Кофены газрын зураг дээрээс миний анхны зочилсон улс бол Колумб. Тэр улс руу явахаасаа өмнө би Колумб кофег багагүй л амсаж байлаа. 2 жилийн туршид Колумб кофены сургийг сонссон. Зарим бариста дэлхийн аварга шалгаруулах тэмцээн битгий хэл ОХУ-ын баристагийн аварга шалгаруулах тэмцээнд ч тэр колумбийн арабикаар үрээр кофе хийж, үзүүлбэрээ үзүүлж байсан юм. Энэ удаах миний аяллын зохион байгуулагч нь миний найз түнш СoffeeOwlroasters –ийн Олег Кондауров байлаа. Тэрбээр үүнээс өмнө тэнд байж нутгийн олон үйлдвэрлэгчидтэй холбоо тогтоон ажиллаж байсан юм.

Би өмнө нь нутгийн түүх соелын дурсгал, архитектур, музей, кофены тариалангийн талбайн хүмүүстэй хамт аялах сонирхолтой аялалаас ямагт хол байж. Олег намайг кофены тариалалт, ургац, хураалт, боловсруулалттай танилцах, улмаар ОХУ руу кофе шууд нийлүүлэх гэрээ хийхээр Колумб явах санал тавилаа. Ихэнх тохиолдолд зуучлагч нараар дамжин кофе нийлүүлэгддэг. Харин бид өөрсдийн шилж сонгосон кофегоо шууд нийлүүлэх болно. Энэ санал нь надад таатай санагдаж, 2 долоо хоногийн дотор бид төлөвлөөд аяллаа зохион байгууллаа.

Бидний аялал Медельинаас эхэлсэн. Энэ нь ач холбогдлын хувьд Колумбын Боготын дараа 2-т ордог ба баруун хойд зүгт байрладаг эдийг засгийн төв юм. Энэхүү хот нь дэлхийд Пабло Эскобарагийн эх орон гэдгээрээ алдартай. Харин одоо энэ нь чимээгүй, нам гүм, цэвэр агаартай, ууланд оршдог, кофены тариалангийн талбай ойгоор хүрээлэгдсэн хот юм. Онгоцны буудлын танхимд намайг гайхалтай кофены үнэр угтсан. Үрийн жигд хуурсан кофе. Хаа газар байдаг эспрессо робуста биш. Тиймээ, энэ бол жинхэнэ сайн чанарын арабиканы үнэр байлаа. Юу ч бодолгүйгээр 1 аяга эспрессо кофе захиаллаа. Надад тэрхүү аяга кофег инээмсэглэсэн, сайхан ааштай бариста авчирч өглөө. Хуан Вальдесын кофе шопын үндэсний сүлжээний кофе нь америкийн Старбаксийг бодвол хамаагүй амттай байлаа.

Удалгүй биднийг авахаар Хуан ирлээ. Хуан гэдэг нь АТЛАС колумб кофены уутан дээр байдаг нэрний эзэн фермер билээ. Англи хэлийг маш сайн мэддэг, нийтэч, боловсролтой залуу Хуан Сальдерриага нь танилцахаас өмнөх шигээ ер бусын фермер биш байлаа. Хуан бага залуудаа Европ руу явж, боловсрол эзэмшиж, урт удаан хугацаанд Германд ажиллаж амьдарч байжээ. Эцэг нь түүнийг Колумбдаа ирж гэр бүлийн бизнесээ эрхэл гэжээ. Ингээд Tierra del Caffe үйлдвэрлэлийн бизнесээ амжилттай эрхлээд 3 жил болж байна.

Хуаны Пикап машинд бүх ачаагаа ачаад Медельинаас 200 км-ийн зайнд орших жижиг хот Боливарын чиглэлд хөдөллөө. Колумбчууд оросуудаас дутахааргүй давхих дуртай гэдгийг замдаа ойлгосон. Антиокийн уулын зам манай Байгалийн Култука дүүргийнхтэй төстэй байв. Хуаны ферм хүрэхгүй 30 км-т засмал зам дуусч цааш бид 40 км цагийн хурдтай явлаа. Нилээд орой бид тэнд 7 хоног байрлах кофены үр хураагч нарын зогсоол дээр ирсэн юм.

Ла Вирхены энэхүү газар нь кофе тариалтын ферм биш, харин тариа хураалтын үед хүмүүсийн түр байрладаг газар юм. Бетоноор цутгасан, модон шалтай байшин нь саравч бүхий тагттай бөгөөд, хүйтэн ус, цахилгаан холбогдсон байсан хэдий ч бүгд газан плиткэн дээр хоолоо хийдэг байв.

Ла Вирхений тариалангийн талбай бол гайхамшгийн орон шиг л байлаа. Далайн төвшнөөс 2000 м өндөр, 60 га орчим кофены талбайтай.

Дараагийн өдөр нь Хуан биднийг фермтэйгээ танилцуулсан. Ла Вирхен нь Колумбийн хувьд нилээд том ферм, 60-аад га талбайтай, 30-аад жилийн түүхтэй. Жилд 90 орчим тн кофе үйлдвэрлэдэг. Энэхүү ферм нь Хуанд эцгээс нь өвлөгдсөн ба нэг хэсэг эзгүй байжээ. Ферм нь өндөрт байрладаг учир өдөр шөнийн агаарын өөрчлөлтийг даван туулахад кофенд маш их анхаарал халамж шаарддаг. Тэр бүр хүн 2000 м-ийн өндөрт кофе тариалж зүрхлэхгүй. Учир нь өндөрт кофены цэцэг -жимс болох магадлал багатай. Гэхдээ Хуан өөрийн фермерүүд болох Хайме, Кандао, бусадтай хамтран кофег тариалж чаджээ. Өндөр нь бүр далайн төвшнөөс дээш 2300 м хүрдэг нь кофег илүү өнгөлөг, жимсний исгэлэн амттай болгодог байна.

Бид энд 6 сарын сүүлээр эхний тариалан хураалтын сүүл үед байсан. 5 сард бүтэн жилийн хураалтынхаа 30%-ийг авдаг байна. Ла Вирхенд ирэхэд 10-аад хүн ажиллаж байсан, ид хураалтын үед 100 болтлоо нэмэгддэг. Бид Хуантай тохиролцоод дахин 10 хүнийг уриж авчирсан, учир нь бидэнд 2 тн жимс хураан авах хэрэгтэй байсан ба бүтэн цикл хатаалт боловсруулалтыг хийх шаардлагатай байв. Хуан их түргэн шуурхай зохион байгуулж хэдхэн цагийн дотор Боливараас пикерууд /жимс хураагчид/ ирж жимс хураалтанд явсан.

Ла Вирхений талбайд ихэнхдээ Red/Yellow Caturra, Colombian Variaty, Tabi тариалдаг. Эдгээр сортууд нь цаг агаар,уур амьсгалын нөхцөлд таарч тохирон сайн ургадаг байна. Хураалтын үед жимсийг сортолж, мөн хольц болгон боловсруулдаг. Энэ нь тус тусын тохирсон үнэлгээнд ч нөлөөтэй байдаг.

Пикерууд шуудайгаа курвасууд дээр үлдээн, өөрсдөө хувин барьж зөвхөн болсон жимсийг мөчирнөөс түүнэ. Энэ аргыг "пикинг" гэнэ. "Стрипинг" гэдэг нь мөчирнөөс бөөнд нь хураах арга юм, ногоон үрнүүд ч хамт орно. Пикерүүдийн ажил нэлээн хүндэд тооцогдоно. Хуаны ферм дээр пикерүүд өдөрт 100 кг хураан авдаг, учир нь уулаар явж 75*-ын налуутай бараг мөлхөж ажилладаг. Энэ газарт шумуул ихтэй хэдий ч, пикерууд ч тэднийг тоохгүй ажиллана, тоогоод ч нэмэргүй. Хүнд ажлын үр дүнд шуудай шуудай үрний хураалт- гайхалтай кофе бий болох үндэс.

Хайме, Кандао нар орой бүр пикерийн нэр, жимсний жинг тэмдэглэн анхааралтай хүлээн авна. Хүлээн авахдаа элдэв хог хаягдалгүй жимсний чанарыг шалгаж авдаг. Пикерүүдийн нэг Газпром логотой футболктай байсан нь гайхшруулсан, нутгийн маань бахархал Колумбыг тойрсонгүй.

Жимсийг хурааж, боловсруулалтанд хүлээн авсны дараа бид пикеруудын хурдан шаламгай ажилласан шагналыг өгч найрсагаар салах ес хийж нутгийн шар айраг уулаа. Амттай байсан шүү. Колумбчууд их найрсаг, нийтэч, инээмсэглэл тодруулсан хүмүүс юм билээ. Бид тэдэнд Байгал нуурын зураг, өөрийн өвлийн байгалийн зургийг үзүүлэхэд биднийг Марс гаригаас буусан мэт хүлээн авсан. Эцэст нь тэд дахин бидэнд жимс хурааж өгөхдөө баяртай байна гэсэн.

Ла Вирхений боловсруулалтын станц дээр хатаалтын зуух байхгүй, колумбын уулын чийгшил өндөр учир жимсийг хатаах аргагүй тул бид боловсруулалтаа бараг чийгтэйгээр нь хийсэн.

Депульпацийн /зөөлөн эд хальснаас салгах / дараа тусгай машинд кофег усаар дүүргэсэн суваг руу явуулна. Тэнд дефектээс /гажиг/ нь салгаад цааш ферментийн /исгэх/ танк руу явна. Энэ нь цэвэр устай усан сан ба кофе 24 цагийн туршид ферментлэгдэж /исгэгдэх/, ус нь 2-3 удаа солигдоно.

---

Стандарт 24 цагийн биш Кенид хийдэг 100 цагийн исгэлтийг туршиж үзсэн. Туршилтын дүнг та бүхэн манай Ла Вирхен Супервошд нэрийн кофеноос мэдэрч болно. Кенийн өндөр зэргийн исгэлэн амттай кофетой төстэй санагдана.

---

Үйлдвэрлэлийн процесст кофены хальс /каскара/ ихээр үлддэг, асуудал нь чийглэг уур амьсгал болон каскарыг хатаахад өндөр зардалтай байдагтай холбоотой. Тиймээс каскар болон кофены зөөлөн эдээр кофены модыг бордох ялзмаг хийдэг.

Кофег исгээд африк орон дээр эсвэл чийгшил цаг уур улирлаас шалтгаалан хатаах зууханд хатаана. Колумбад үйлдвэрлэж буй кофены бараг 90% нь өндөр чийгшил, хатаах зуухны өндөр зардлаас шалтгаалан угаалтын аргаар боловсруулдаг.

Хатаалтыг богино хугацаанд хийхийн тулд бид кофегоо исгэсний дараагаар грэйн-про шуудайнд шуудайлж, Хуаны пикапанд ачаад Конкордиагаас холгүй орших Клаудина ферм рүү хөдөлсөн.

100-аад км яваад бид эзэмшил газрын эзэн эмэгтэйн нэрээр нэрлэгдсэн Клаудина фермд ирсэн. Клаудина нь том биш, 16 га талбайтай, боловсруулалтын бүх төхөөрөмжөөр тоноглогдсон ферм байлаа. Хуан энд жимс хатаах хатаалтын шинэ зуухнууд суурилуулсан байж. Тариалангийн талбай нь далайн төвшнөөс дээш 1600-1800 м өндөрт оршино. Энд кофег угаах болон ердийн аргаар боловсруулдаг. Хатаалт 35*-аас ихгүй бага температурт кофены үр хөврөлийг гэмтээхгүйгээр хийнэ. Хатаалтын явцад би Олегтой чийгшлийг хэмжсээр 11% хүртэл буулгасан.

Экспортонд гаргадаг кофены чийгшил 12,5% ихгүй байхгүй бол улсаас гаргахыг зөвшөөрөхгүй. Хуан ихэнхдээ 10-11%-ийн чийгшилтэй хийдэг ба энэ нь бидэнд тохирдог.

Зууханд хатаалтын бүтэн цикл 24 цаг явагдана, харин африк орон дээр кофег 7 хоногоор хатааж болдог ба цаг агаараас шалтгаална.

Эх сурвалж   www.atlas-coffee.ru

Орчуулсан: М.Дэлгэрмаа

Редактор: Д.Бүжинлхам